¿Cómo hacer el pescado para que no se pegue?

¿Cómo hacer el pescado para que no se pegue?

Cómo quitar la piel del pescado de la sartén

El pescado a la parrilla es fácil, delicioso, saludable y rápido… prácticamente perfecto, excepto por un inconveniente: tiene una verdadera tendencia a pegarse a la parrilla, incluso cuando se cepilla el pescado o la parrilla con aceite. Si no tienes cuidado, puedes perder la mitad de tu filete en el fuego.

La mayonesa es básicamente gotas de aceite suspendidas en una pequeña cantidad de líquido, por lo que hace el mismo trabajo que el aceite líquido, pero su consistencia ayuda a que se adhiera mejor al pescado: se puede obtener una buena capa uniforme y se mantiene en su lugar a medida que se mueve el pescado a la parrilla.

Además, la mayonesa tiene un sabor neutro, por lo que no se notará en el plato terminado, aunque si quieres puedes añadir hierbas o especias picadas a la mayonesa para darle más sabor. El resultado son unos filetes de pescado intactos con bonitas marcas de parrilla y sin que se peguen.

Piel de salmón pegada a la sartén

Es una pena: pones un precioso filete de trucha, platija, pargo, bronzino o lubina en la parrilla y lo cocinas perfectamente… hasta que intentas levantarlo de las rejillas y ponerlo en tu bandeja. La piel se pega a la parrilla, el filete se rompe y el fuego de abajo engulle la mitad de la cena.

Hay una solución sencilla que no sólo resuelve el problema de la adherencia, sino que hace que el pescado sepa aún mejor. Mira la foto de arriba: ¿ves esas rodajas de naranja? También podrían ser de lima o limón, y la idea es ponerlas primero en la parrilla y colocar el pescado encima. Los cítricos no son tan frágiles como el pescado y no se pegan de la misma manera. Las rodajas finas levantan el pescado lo suficiente, pero no tanto como para perder el gran sabor de la parrilla.

Para saber más sobre cómo cocinar el pescado a la parrilla, echa un vistazo a la clase de vídeo online llamada Fire up The Fish, protagonizada nada menos que por mi marido, David Bonom. Puedes conseguir el vídeo con un 25% de descuento pidiéndolo a través de este enlace.

Cómo hacer que el pescado no se pegue en el horno

Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado «cuando esté listo». ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.

Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.

En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.

Cómo hacer que la piel del salmón no se pegue en el horno

El hierro fundido está hecho de metales y está disponible en diferentes formas como sartenes, parrillas o incluso utensilios de cocina. Hay que asegurarse de comprar uno de alta calidad porque durará años.

La primera razón para evitar cocinar salsas ácidas en sartenes de hierro fundido es que el ácido desprende pequeños restos de moléculas del metal, lo que permite que se filtren en sus comidas y le den un sabor metálico. Aunque estos metales son totalmente inocuos para el consumo, pueden dejar un sabor desagradable.

Una sartén de hierro fundido puede proporcionar un calor uniforme durante la cocción, permitiéndole obtener esa corteza dorada perfecta en un filete. Pero, por otro lado, esta misma cualidad supone un problema cuando se trata de carnes más delicadas que no soportan las altas temperaturas.

Al cocinar pescados blancos escamosos como la platija o la tilapia, corren el riesgo de desmenuzarse y no voltearse correctamente. Incluso en el caso de los pescados más fuertes, como el salmón, es probable que la piel se pegue a la superficie de hierro fundido, lo que dificulta el volteo.

Como regla general, hay que mantener la sartén de hierro fundido muy seca para preservar su sazón y evitar que se oxide. Los ácidos de los alimentos que se dejan en la sartén descomponen la hierba. Además, si se almacena la comida en la sartén durante periodos prolongados, es más probable que adquiera un sabor metálico.