¿Cómo se blanquean las verduras?

Escaldar

El escaldado es un proceso que consiste en hervir o cocer brevemente las verduras hasta que estén parcialmente cocidas. Es un paso esencial antes de congelar muchas verduras, como el brócoli, las verduras de hoja verde, las judías verdes, el quimbombó y los espárragos.

Las verduras que se congelan sin haber sido escaldadas se pueden comer, pero tienen colores, texturas y sabores “raros”. Si alguna vez has metido un puñado de espinacas crudas en el congelador y las has sacado después para encontrarte con un desastre oscurecido y pegajoso, lo entenderás.

El escaldado detiene la actividad enzimática que descompone las verduras. Estas enzimas pueden sobrevivir a las temperaturas de congelación y continuar el proceso de descomposición aunque el alimento esté congelado. El tratamiento previo de los alimentos en agua hirviendo o al vapor mata las enzimas.

Aunque algunas fuentes sugieren tiempos de escaldado para los pimientos dulces, las cebollas, el maíz y los tomates, estas verduras pueden congelarse sin escaldarlas. La mayoría de las hortalizas de raíz, especialmente las patatas, no se congelan bien aunque se blanqueen primero.

Incluso las verduras perfectamente escaldadas y congeladas pierden parte de su contenido nutricional con el paso del tiempo, por lo que es importante etiquetar los alimentos congelados con la fecha de congelación y tomar nota del tiempo que pueden estar congelados.

Qué verduras no necesitan ser escaldadas antes de ser congeladas

Ahora que la temporada de verduras está en pleno apogeo, es un momento excelente para aprender a conservar la cosecha. A la hora de almacenar mi cosecha, la parte más difícil para mí es dedicar tiempo a escaldar las verduras. No me importa cortar, trocear o empaquetar, pero me cuesta justificar el tiempo de escaldado. Me parecía un paso extra que no era necesario cuando estaba aprendiendo a escaldar las verduras.

La buena noticia para mí fue que, poco después de aprender a escaldar las verduras, me di cuenta de que la regla no era única. Cada verdura tiene su propio conjunto de reglas que hay que seguir antes de meterla en el congelador o en el deshidratador. Cuando empieces a aprender a escaldar verduras, debes conocer las reglas antes de decidir si quieres romperlas. Conocer las reglas puede ser la diferencia entre el éxito del almacenamiento de su cosecha y el fracaso.

Cuando se escaldan las verduras, se hierven o se cocinan al vapor durante unos minutos y luego se enfrían rápidamente en agua helada. El escaldado es un proceso necesario a la hora de almacenar las verduras porque detiene la actividad enzimática que hace que las plantas pierdan nutrientes y cambien de textura una vez congeladas.

Tabla de escaldado de verduras

El escaldado es un proceso que se utiliza tanto en la cocina doméstica como en el pretratamiento de la industria alimentaria. En ambos casos, su objetivo principal es inactivar las enzimas que causan el pardeamiento, así como los cambios de textura y los malos sabores[3] Las enzimas que causan el deterioro de las frutas y verduras son la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. [6] La catalasa y la peroxidasa se utilizan habitualmente para determinar el éxito del escaldado, ya que son las enzimas más resistentes al calor,[3][4] Estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales durante el almacenamiento del producto[5][7].

El proceso de escaldado expulsa el aire atrapado en el interior de los tejidos vegetales, lo que constituye un paso fundamental antes del enlatado[5]. El escaldado evita la expansión del aire durante el procesado, lo que reduce la tensión en los envases y el riesgo de que las latas tengan costuras defectuosas[5]. Además, la eliminación del gas de alimentos como las peras da lugar a una mejor textura y reduce la oxidación del producto[5]. Asimismo, los gases intercelulares eliminados dan lugar a una mejor retención del color[8].

Métodos de escaldado

¿Por qué escaldar? ¿Por qué escaldar las verduras antes de congelarlas? Escaldar las verduras antes de congelarlas es fundamental para su calidad, pero no para su seguridad. El escaldado consiste en escaldar las verduras en agua hirviendo o en vapor durante un breve periodo de tiempo. A continuación, se suelen enfriar rápidamente en agua muy fría o helada. El escaldado detiene las acciones enzimáticas que, de otro modo, causarían la pérdida de sabor, color y textura. Además, el escaldado elimina parte de la suciedad y los microorganismos de la superficie, aclara el color y ayuda a frenar la pérdida de vitaminas. También marchita las verduras y ablanda algunas hortalizas (brócoli, espárragos) y las hace más fáciles de envasar. Es fundamental utilizar el tiempo de escaldado correcto para la verdura y el tamaño (véase la tabla siguiente). Un escaldado insuficiente estimula la actividad enzimática y, por tanto, es peor que no escaldar. El escaldado excesivo conduce a una cocción parcial y provoca la pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales.

El escaldado al vapor es aplicable al brócoli, la calabaza, los boniatos y la calabaza de invierno; el escaldado tanto con vapor como con agua hirviendo funciona satisfactoriamente. El escaldado con vapor tarda aproximadamente 1½ veces más que el escaldado con agua. Para más detalles, consulte las siguientes referencias.