¿Cómo se divide una cocina profesional?

Patrón de cocinero

Como todos llevan la misma bata de cocinero, es posible que a menudo te confundas y te preguntes: “¿cuáles son los diferentes tipos de chefs?”. Este artículo es precisamente lo que estabas buscando; una introducción a la jerarquía de la cocina, los títulos y cargos de los chefs, su contribución a la gestión de la cocina y los diversos roles de los chefs.

En las cocinas profesionales, la jerarquía que prevalece es la llamada Brigada de Cocina (francesa). Este sistema de brigada, adoptado por los franceses, garantiza el buen funcionamiento de todas las operaciones de la cocina. Los diferentes títulos de chef, como “sous chef”, “chef de partie” y otros, conforman la jerarquía de la cocina o el sistema de brigada francés.

La cocina de un restaurante es diferente a la de un hogar. Con la entrada continua de pedidos en un restaurante bullicioso, cada chef o cocinero desempeña una función específica. Su título de cocinero define esta función. Para conocer esta brigada, es crucial entender cada tipo de chef con su responsabilidad culinaria.

Si estás en el sector de la hostelería, es posible que sepas cómo escalar en la jerarquía de la cocina. Todos los chefs empiezan desde un nivel de entrada y van escalando. Los años de experiencia y la formación ayudan a ello.

Brigada de cocina

Una cocina es una habitación o parte de una habitación utilizada para cocinar y preparar alimentos en una vivienda o en un establecimiento comercial. Una cocina residencial moderna de clase media suele estar equipada con un fogón, un fregadero con agua corriente caliente y fría, un frigorífico y encimeras y armarios de cocina dispuestos según un diseño modular. Muchos hogares tienen un horno microondas, un lavavajillas y otros electrodomésticos. Las funciones principales de una cocina son almacenar, preparar y cocinar alimentos (y realizar tareas relacionadas, como el lavado de vajilla). La habitación o zona también puede utilizarse para comer (o para pequeñas comidas, como el desayuno), para el entretenimiento y para lavar la ropa. El diseño y la construcción de cocinas es un mercado enorme en todo el mundo.

Las cocinas comerciales se encuentran en restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, centros educativos y de trabajo, cuarteles del ejército y establecimientos similares. Estas cocinas suelen ser más grandes y estar equipadas con equipos más grandes y resistentes que una cocina residencial. Por ejemplo, un gran restaurante puede tener un enorme frigorífico y un gran lavavajillas comercial. En algunos casos, los equipos de cocina comerciales, como los fregaderos comerciales, se utilizan en entornos domésticos, ya que ofrecen facilidad de uso para la preparación de alimentos y una gran durabilidad[1][2].

Jerarquía de la cocina

El verdadero cerebro de cualquier restaurante es la organización de la cocina. La organización de la cocina está directamente relacionada con la forma en que el cliente recibe la experiencia. La organización de la cocina es fundamental para la preparación de los alimentos, que depende del segmento en el que se sitúe el concepto de restaurante de servicio completo, ya sea informal, de lujo o de alta cocina. Cada segmento ofrece una visión única de la organización de la cocina, reiterando que es uno de los factores más importantes para ofrecer el servicio que se espera de cada segmento. Comprender los fundamentos del diseño de la cocina es una tarea compleja. Por ello, decidimos investigar y responder a algunas preguntas sencillas. ¿Qué ocurre cuando llega una entrada a la cocina? ¿Cómo se orquesta el trabajo en la cocina y cómo se gestiona el flujo? Para comprender plenamente la importancia y el alcance de los conceptos de diseño de la cocina, entrevistamos a diseñadores de restaurantes y chefs experimentados de Boston.

Según los expertos de TriMark United East, hay muchas cocinas excelentes en Boston. Las mejores son probablemente las cocinas de los hoteles, como la de la mesa Henrietta del Charles Hotel de Cambridge. Ningún otro restaurante es capaz de servir el desayuno más rápido que ellos y la calidad es extraordinaria.

Tipos de chefs

La cocina típica de un restaurante tiene una distribución con varias estaciones diferentes. Una estación es un área designada donde se prepara un determinado tipo de comida. Las estaciones ayudan a que la cocina de un restaurante funcione sin problemas.

El número de estaciones en un establecimiento depende del menú del restaurante. Un restaurante puede tener varias estaciones con equipos especializados, mientras que otro puede tener sólo una o dos áreas designadas para cocinar determinados platos del menú.

A medida que los hoteles de lujo -incluidos los restaurantes de lujo- se hicieron más comunes a finales del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que luchar un poco para ponerse al día con la tendencia. Así nació la brigada de cocina, que es una forma bonita y francesa de decir “personal de cocina”.

La madre de todas las brigadas de cocina podría ser la que se atribuye como la primera, creada por el chef Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. La suya contaba con más de 20 cocineros y docenas de empleados para garantizar que todo funcionara bien.

Pero el término “personal” no hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales están altamente capacitados y son chefs consumados, mientras que otros simplemente están aprendiendo, tal vez a cargo de la creación de ensaladas. Algunos se encargan de un solo puesto de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan todo el funcionamiento de la cocina.