¿Cuándo surge la cocina Tecnoemocional?

Nueva cocina

En su libro La estructura de las revoluciones científicas, Thomas Kuhn aporta el concepto de “paradigma” como motor fundamental del progreso de la humanidad: el conjunto de teorías formales, experimentos y métodos de trabajo que definen un proceso (científico, económico, social o, en este caso, de alta cocina contemporánea), en un momento determinado (1). En general, las ciencias se rigen, en un momento dado, por un único paradigma y, según Kuhn, el progreso del conocimiento no se produce de forma gradual por la acumulación de aportaciones de los científicos, sino que los avances se producen de forma abrupta a partir de la aparición de grandes científicos que proponen nuevas teorías y técnicas de investigación que rompen radicalmente con el antiguo paradigma y lo sustituyen por uno nuevo.

Entre un laboratorio científico y la alta cocina existen notables similitudes tecnológicas y de procedimiento (2). En el primero, además de teorías, hay investigadores, reactivos y métodos analíticos específicos para demostrar las hipótesis; en el segundo, hay doctrinas culinarias establecidas, cocineros, ingredientes y recetas que, para satisfacción del comensal, se aplican de acuerdo con el paradigma vigente, sin olvidar que la cocina también ha sido testigo del desarrollo cada vez más evidente de sofisticados métodos e instrumentos de trabajo (3).

Cocina occidental

Si le gusta la comida, probablemente haya oído hablar de la gastronomía molecular, o “cocina tecnoemocional”, como la denominan algunos maestros culinarios. Esta práctica examina los cambios físicos y químicos que se producen al cocinar, incorporando el arte a la ciencia, y es una visión moderna de la cocina que va mucho más allá del típico plato.

Estos son sólo algunos de los maravillosos platos locales que encontrará en los restaurantes tradicionales catalanes. Pero los chefs de Cataluña también han ido al límite con la nueva cocina tecnoemocional, inventando nuevas formas de preparar y presentar los platos tradicionales.

Creo que el chef Joan Roca lo describe muy bien en su último libro de cocina, El Celler de Can Roca: “Tenemos una fe ciega en la fuerza de los sentimientos, en la capacidad de ahondar en el impacto psicológico que produce el sabor y en el poder de evocar recuerdos, despertando el aspecto emotivo de quienes nos visitan y experimentan nuestra cocina”.

Los chefs de estos restaurantes utilizan la ciencia, la tecnología y nuevas formas de presentar los platos que nunca antes se habían visto. Los chefs de esta nueva cocina intentan despertar la imaginación con fantasía, humor, valentía y el elemento sorpresa. Los avances de la ciencia, acompañados de la tecnología y la comunicación, nos han llevado a las puertas de un nuevo mundo gastronómico que se puede experimentar en los restaurantes de toda Cataluña. Platos de El Cellar de Can Roca: cordero al humo de regaliz, ostras liofilizadas, tendones con aceitunas y Liebre a la Royale Narcis Comadira Volnay.

Gastronomía molecular

Después de varias conferencias de prensa en el Wine and Food Festival, mi estómago empezó a refunfuñar con fuerza. Paciencia, me dije, paciencia. No me malinterpreten, había una gran variedad de deliciosos aperitivos para los asistentes a las conferencias, pero yo quería y ansiaba más… después de todo, ¡era un Festival del Vino y la Gastronomía! Por desgracia, los dioses de la comida escucharon mis súplicas y me mimaron, ya que estaba a punto de embarcarme en un viaje culinario para disfrutar de la cocina tecnoemocional (término preferido por el chef Ferrán Adriá, rey de la gastronomía molecular). Y sólo había un lugar que podía ofrecer tal búsqueda… en el afamado Restaurante Benazuza, situado en el hermoso Hotel Oasis Sens. Habiendo trabajado bajo la dirección de Ferrán Adriá, el chef Rafael Zafra ha traído consigo habilidades que le han hecho ganar varios premios prestigiosos, incluyendo 2 Estrellas Michelin cuando trabajó en la Hacienda Benazuza en Sevilla, España.

No podía esperar a ser un niño en una tienda de caramelos. ¿No son mejores los regalos cuando menos se esperan? Ahora para la divulgación total: la verdad es que, en el pasado, tanto como me han intrigado los conceptos que está tan intrincado en la gastronomía molecular, debo confesar que nunca fue bien recibido en el pasado … de mi parte. Como todo, me doy cuenta de que todo depende de quién esté al frente de la cocina y de la faceta en la que se entregue. Por suerte para mí, en aquel momento no tenía ni idea de lo que era la cocina tecno-emocional, porque si lo hubiera sabido, me temo que me habría adentrado en este viaje epicúreo con una visión contaminada por mis experiencias anteriores.

Alta cocina

La alta cocina (en francés: [ot kɥizin]; lit. ‘alta cocina’) o la gran cocina es la cocina de los establecimientos de “alto nivel”, los restaurantes gourmet y los hoteles de lujo.[cita requerida] La alta cocina se caracteriza por la preparación meticulosa y la presentación cuidadosa de los alimentos a un precio elevado.

La alta cocina representa la cocción y el consumo de alimentos cuidadosamente elaborados a partir de ingredientes regulares y de primera calidad, preparados por especialistas y encargados por quienes tienen medios económicos para ello. Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía y su capacidad para explorar y permitirse platos preparados con sabores exóticos y variados y que parecen maravillas arquitectónicas. La alta cocina se distinguía de la cocina francesa habitual por lo que se cocinaba y servía, por la obtención de ingredientes de primera calidad, como la fruta fuera de temporada, y por el uso de ingredientes que no se encontraban habitualmente en Francia[1].

La formación del personal de cocina fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que fue organizada a principios de siglo por August Escoffier en la brigada de cocina. Las extravagantes presentaciones y las complejas técnicas que surgían de estas cocinas requerían ingredientes, tiempo, equipamiento y, por tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina de los primeros tiempos era accesible a un pequeño grupo de personas ricas y poderosas. Los cocineros profesionales no sólo fueron los responsables de construir y dar forma a la alta cocina, sino que su papel en ella fue lo que la diferenció de la cocina francesa normal[2].