¿Cuánto tiempo se deben hervir las conservas?

¿Se puede matar el botulismo hirviendo los alimentos?

Es otoño, acabas de cosechar tu huerto y has decidido enlatar la mayor parte de tu cosecha. Seis meses después, todavía tienes filas y filas de productos enlatados en tu despensa y te surgen algunas preguntas. ¿Siguen siendo seguros de consumir? ¿Las conservas caseras pueden estropearse? ¿Y cuánto duran?

La razón: Los alimentos frescos eran de mala calidad, o estaban sin lavar, sin pelar o sin recortar. Esto da lugar a una alta carga microbiana. Es posible que haya necesitado un tiempo de procesamiento más largo para la esterilización completa de lo que se suele recomendar.

Razón: Los tarros se volvieron no estériles poco después de ser llenados. Si no se colocan tapas en los tarros y no se inicia el procesamiento inmediatamente después de llenarlos en caliente, los microorganismos pueden crecer hasta niveles muy altos antes del procesamiento. Es posible que el procesamiento térmico no esterilice completamente el producto ni destruya las toxinas que se forman durante el crecimiento de los microorganismos.

Motivo: Utilización de un equipo de procesado inadecuado. En el procesado térmico de latas no deben utilizarse los métodos de enlatado en caldera abierta, en microondas o en horno.    Estos métodos no consiguen que los alimentos enlatados se calienten lo suficiente como para matar los microorganismos. Por tanto, los alimentos pueden estropearse, pueden contener microorganismos peligrosos y sus toxinas, o ambas cosas.

Signos de botulismo en los alimentos

Las temperaturas y los tiempos de procesado utilizados al enlatar verduras y frutas están determinados por muchos factores. La acidez de los alimentos, la forma de envasar los frascos y el método de enlatado que se utilice determinan el tiempo de procesamiento, las temperaturas y el PSI al enlatar. La siguiente información le ayudará a explicar algunos de los factores que deben tenerse en cuenta a la hora de enlatar.

Existen dos métodos básicos para el enlatado, el baño de agua hirviendo y el enlatado a presión. El método utilizado se determina normalmente en función de si el alimento que se va a enlatar tiene un nivel de acidez alto o bajo.

Alimentos de alta acidez: En los alimentos de alta acidez, como los tomates, la fruta y los encurtidos, el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que es resistente al calor, se ve impedido por el alto nivel de acidez o la acidez permite que las esporas del botulismo se destruyan más rápidamente al hervirlas. Esto permite que se procesen utilizando un baño de agua hirviendo a 212 °F. Las formas más comunes de microorganismos de deterioro en los alimentos ácidos son el moho y la levadura, que son destruidos por el baño de agua hirviendo.

¿Hervir mata la intoxicación alimentaria?

Existe la idea errónea de que todos los alimentos enlatados vienen en una lata de metal, y tampoco es correcto que todas las latas vayan a desaparecer pronto. El mensaje de Unil y Coop en el artículo es, en realidad, que sus propias marcas de conservas están pasando a utilizar envases cuadrados de cartón en lugar de latas redondas de metal para mejorar la eficiencia del transporte y reducir así su huella de carbono.

En Noruega, mucha gente asocia las conservas con las latas de metal, sobre todo con las grandes latas redondas. Estas latas grandes se utilizan sobre todo para platos preparados, como bolas de pescado, lapskaus (guiso de langosta) y espaguetis en salsa.

Lo único que tienen en común todos los alimentos cerrados herméticamente es la tecnología de procesamiento. Los alimentos se introducen en recipientes adecuados y se cierran herméticamente. En algunos casos, el alimento está crudo cuando se sella el recipiente, pero también puede estar parcialmente cocinado. Los envases cerrados herméticamente deben ser herméticos y estar sellados contra los microorganismos.

Tras el sellado, los alimentos se cocinan en una olla a presión (autoclave) a una temperatura de 110 a 135 °C durante un periodo de tiempo para conseguir lo que se denomina productos comercialmente estériles. El objetivo del tratamiento térmico es matar todas las bacterias vegetativas, así como las esporas de bacterias patógenas que puedan estar presentes en el alimento, incluido el Clostridium botulinum, que tiene esporas resistentes al calor.

Cómo eliminar el botulismo en los alimentos enlatados

Las conservas han sido una parte importante de mi vida desde que era una niña que ayudaba a mi madre y a mi abuela a enlatar en nuestro sótano de Detroit. Me encantaba el olor de los melocotones frescos cocidos a fuego lento en almíbar y las especias picantes utilizadas para hacer encurtidos. Me encantaba salir al jardín y recoger fruta fresca, pepinos y tomates. También me encantaban nuestras salidas familiares de fin de semana al campo, recogiendo cajas y cestas de alimentos para enlatar en los mercados de carretera y en los camiones de los agricultores.

Al crecer con parientes que vivieron la Depresión, pronto me di cuenta de lo maravilloso que era tener una despensa repleta de todo tipo de alimentos para “salir adelante”. Una vez enlatados y almacenados adecuadamente en la despensa, los alimentos que no se consumen durante el invierno se mantienen en buen estado durante años, sin perder nada de su sabor gourmet ni de su nutrición.

Desde entonces, he hecho de las conservas caseras una parte importante de mi búsqueda de un estilo de vida autosuficiente. Y, vaya, ¡he enlatado una gran variedad de alimentos! Desde encurtidos, mermeladas, jaleas y conservas hasta carne de venado, cerdo, ternera, pollo, comidas en tarro, guisos, sopas y frutos secos, los he enlatado todos.