¿Dónde se creó la cocina molecular?

Técnicas de gastronomía molecular

Resumen Durante las dos últimas décadas, ha habido mucha confusión sobre la gastronomía molecular. Esta confusión ha surgido porque la gente ignora que la palabra gastronomía no significa cocina, sino conocimiento sobre los alimentos. Al igual que la “biología molecular”, la gastronomía molecular es una disciplina científica que busca los mecanismos de los fenómenos que ocurren durante la preparación y el consumo de los platos. Como cualquier otra disciplina científica, puede tener muchas aplicaciones. Una de las primeras fue la “cocina molecular”, pero desde 1994 también se promueve la “cocina nota a nota”. Esta última consiste en preparar platos con compuestos puros, o más prácticamente con mezclas de compuestos obtenidos por fraccionamiento de tejidos vegetales o animales, en lugar de utilizar estos tejidos en sí. La cocina nota a nota plantea problemas en varios campos: ciencia, tecnología, nutrición, fisiología, toxicología y política.

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La cocina de la nota

La forma de preparar la comida no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaban hace siglos. Si es usted como yo, habrá oído hablar de la gastronomía molecular y le habrá intrigado, pero nunca se ha tomado la molestia de averiguar en qué consiste exactamente. Dos físicos de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar. Además, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos. Se distingue de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta la creación de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la cocina en casa o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado de masas.

Hoy en día, el término se relaciona muy a menudo con cocineros que manejan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que suelen utilizarse en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción, convección y transferencia de calor, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación entre textura y sabor. Entender la ciencia de la cocina puede dar lugar a platos aparentemente extraños que resultan inesperadamente deliciosos. A menudo se trata de integrar lo que ya se conoce en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de la gastronomía molecular son una manzana en miniatura con sabor a carne, cócteles en esferas de hielo, falso caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis de verduras, helados instantáneos y muchos otros.

Kit de gastronomía molecular

La gastronomía molecular es un campo científico que estudia los cambios que sufren los alimentos durante el proceso de manipulación. Estos procesos físicos y químicos tienen lugar debido al impacto en las moléculas de los alimentos a medida que pasan por las diferentes etapas de la cocción. En tiempos más recientes, la gastronomía molecular ha tenido un significado diferente. Se ha dado a conocer como un movimiento liderado por chefs que introducen técnicas innovadoras en la cocina para los comensales de todo el mundo. Esta entrada seguirá la historia de la disciplina y el movimiento, mencionará a las personas clave implicadas en darla a conocer y examinará las cuestiones éticas que surgen desde todas las perspectivas de la disciplina: ingredientes, preparaciones y comercialización.

Cena molecular

Esferificación: El proceso de creación de caviar o esferas tipo ravioli a partir de líquidos o purés (por ejemplo, yogur, salsas, zumos de frutas, refrescos) que se mezclan con alginato de sodio y luego se bañan en una solución de agua fría que contiene cloruro de calcio (para zumos de frutas o líquidos sin calcio).    Otro método de esferificación es la “esferificación inversa”, que consiste en mezclar lactato de calcio con líquidos que ya contienen calcio, o altos niveles de ácido/alcohol en un baño de agua con alginato.    Un tercer método reciente es la “esferificación inversa congelada”, que implica la congelación previa de las esferas líquidas, pero los tres métodos dan como resultado caviar/perlas que estallan y raviolis que explotan de sabor a la menor presión.

Gelificación: El proceso de convertir los líquidos en formas gelatinosas (fideos, láminas o geles) con Agar-agar (fideos de aspecto brillante), Carragenina (para geles de aspecto quebradizo y firme), Goma Gellan (para geles más firmes), Metilcelulosa (utilizada como agente espesante de geles) y Pectina (utilizada como azúcar gelificante para mermeladas, pastas para untar y salsas dulces).    La gelificación se produce cuando las macromoléculas se unen con grandes cantidades de agua, y pueden congelarse o enfriarse para crear formas gelatinosas.