¿Qué es la cocina molecular?

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Resumen Durante las dos últimas décadas, ha habido mucha confusión sobre la gastronomía molecular. Esta confusión ha surgido porque la gente ignora que la palabra gastronomía no significa cocina, sino conocimiento sobre los alimentos. Al igual que la “biología molecular”, la gastronomía molecular es una disciplina científica que busca los mecanismos de los fenómenos que ocurren durante la preparación y el consumo de los platos. Como cualquier otra disciplina científica, puede tener muchas aplicaciones. Una de las primeras fue la “cocina molecular”, pero desde 1994 también se promueve la “cocina nota a nota”. Esta última consiste en preparar platos con compuestos puros, o más prácticamente con mezclas de compuestos obtenidos por fraccionamiento de tejidos vegetales o animales, en lugar de utilizar estos tejidos en sí. La cocina nota a nota plantea problemas en varios campos: ciencia, tecnología, nutrición, fisiología, toxicología y política.

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Cocina modernista

La “gastronomía molecular” es un término que se ha generalizado en el sector de la hostelería y el turismo, aunque no está generalmente aceptado. El término es a menudo malinterpretado por muchos entusiastas de la gastronomía, e incluso rechazado por algunos de los chefs con más talento del mundo. Se plantea la cuestión de si se aplica a un nuevo movimiento culinario.

La gastronomía molecular se utiliza a menudo para designar “el estudio de cómo cambian los alimentos cuando se cocinan”. Pero ha sido rechazada por gente como Heston Blumenthal, chef del famoso restaurante Fat Duck y presentado por muchos como un visionario en este campo. En una declaración publicada junto a otros chefs, Blumenthal declara que la “gastronomía molecular” es un “término de moda” que “no describe nuestra cocina, ni ningún estilo de cocina”. Según Blumenthal, la cocina molecular está muerta. De hecho, si por él fuera, nunca habría nacido. Cree que el término crea barreras artificiales. Molecular hace que parezca complicado”, dice. Y la gastronomía lo hace parecer elitista”. Blumenthal se limita a utilizar nuevas herramientas para cocinar platos tradicionales, como la tarta de melaza y el pescado con patatas fritas, además de platos experimentales como las gachas de caracol y el helado de cangrejo.

Mixología molecular

Con los cambios en la forma de cocinar y comer, los campos de las artes culinarias y la ciencia culinaria parecen estar fusionándose en uno solo.  Muchos restaurantes famosos tienen ahora laboratorios de cocina en sus instalaciones, mientras que las universidades y colegios de todo el país están empezando a ofrecer títulos de culinología (un programa de grado que combina la ciencia y la tecnología de los alimentos con el arte culinario).

El interés por la ciencia de los alimentos ha crecido en los últimos años debido a la creciente concienciación sobre el papel vital de los alimentos en la salud, el bienestar y la situación económica de las personas y las naciones, y a la curiosidad y el deseo de la gente de probar platos nuevos e innovadores. La ciencia de los alimentos es el estudio de la composición química de los alimentos y sus ingredientes, sus propiedades físicas, biológicas y bioquímicas y la interacción de los componentes de los alimentos entre sí y con su entorno.

La Gastronomía Molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala. El término fue inventado por el físico húngaro Nicholas Kurti en una presentación de 1969 ante la Royal Institution titulada “El físico en la cocina”, y popularizado por su colaborador el científico francés Hervé This.

Esferificación

Es hora de volver a jugar con la comida. Sólo que esta vez, como adulto, tienes acceso a los productos químicos y a las herramientas que necesitas para crear algunos efectos especiales culinarios realmente increíbles. Y todo gracias a la gastronomía molecular.

La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que utiliza los principios de la química, la física y la biología para desarrollar alimentos deliciosos que pueden presentarse de formas nuevas e interesantes: cócteles sólidos, caviar de gelatina de frutas o espumas y burbujas vegetales. Es, básicamente, la ciencia de la comida que creías que sólo podía existir en la fábrica de chocolate de Willy Wonka.

Este verano, anímate a experimentar. Conviértete en un científico loco en la cocina y dale clase a una cena romántica con raviolis transparentes, disfruta de un trozo de chocolate explosivo este 4 de julio o incluso come un cóctel crujiente o dos con nuestra lista de diez recetas fáciles de gastronomía molecular.

Sí, The Dude lo aprobaría. Ahora puedes tener tu cóctel clásico de culto y comerlo también. Lo bueno de la receta del mixólogo Eben Freeman es que no se trata de un simple cereal ahogado en dos tipos de licor y leche. En su lugar, el sabor del Kahlua se infunde en el cereal Rice Krispies mediante la deshidratación. La humedad desaparece y queda un cereal con sabor a café. Así que ahora puedes hacer chasquidos, crujidos, estallidos y zumbidos para ser feliz esta mañana en más de un sentido.