¿Qué tipo de gustos hay?

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Cuando alguien le pregunta cómo sabe algo, su respuesta podría ser “bueno” o “delicioso”. Pero si quiere ser realmente específico, esa respuesta podría desglosarse de varias maneras: cinco, de hecho. Hay cinco sabores básicos universalmente aceptados que estimulan y son percibidos por nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Veamos con más detalle cada uno de estos sabores y cómo pueden ayudar a que sus recetas navideñas sean aún más memorables.

Probablemente tienes o conoces a alguien que es “goloso”. Suena mejor que lengua dulce, ¿verdad? El dulzor se describe a menudo como el sabor del placer, que señala la presencia de azúcar, que es una fuente central de energía y, por tanto, deseable para el cuerpo humano. No es de extrañar que sea un sabor por el que gravitan incluso los bebés.

Además, cuando se utiliza en una combinación, el dulce se complementa bien con los otros sabores básicos. Añadir dulzura, como un chorrito de glaseado balsámico dulce, a un plato de verduras tradicionalmente salado, como las coles de Bruselas asadas, lo llevaría al siguiente nivel.

Sabor umami

Como muchas cosas que se enseñan en el jardín de infancia (excepto el alfabeto), resulta que esto no es cierto. La idea de un “mapa del gusto” -que ciertas regiones de la lengua detectan determinados sabores- ha sido desmentida con entusiasmo. Además, no hay cuatro sabores básicos, sino (al menos) cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Si comes, has experimentado el umami. Si lees sobre comida, habrás oído que el umami es bueno. Una reseña de un restaurante de Nueva Orleans, por ejemplo, elogia una falda que contiene un “aluvión de umami en la boca”. Una crítica de un restaurante de San Diego alaba el “rico sabor umami” de unos tomates concretos. Tal y como ha relatado el New Yorker, la cadena de hamburgueserías de Adam Fleischman, Umami Burger, se basa por completo en el principio de maximizar el umami.

Sin embargo, al igual que la pornografía, el umami es difícil de describir con palabras. En el New Yorker, Hannah Goldfield lo define como “esa intensidad profunda, oscura y carnosa que distingue a la carne de vacuno chamuscada, la salsa de soja, el tomate maduro, el queso parmesano, las anchoas y las setas, entre otras cosas. Llega al fondo de la garganta y te deja con ganas de más”. Es una delicia -el umami, explica, se traduce aproximadamente como “delicia” en japonés-, pero no es cualquier delicia. El umami es un tipo específico de sabor, el hilo conductor de las setas y los tomates maduros.

Gustos diferentes

Como todos sabemos, el sabor es una cuestión de gusto… pero ¿qué es exactamente el “sabor”? En sentido estricto, nos referimos al “sentido” del gusto, es decir, a la percepción directa en la lengua. Sin embargo, la forma en que percibimos el sabor es el resultado de una combinación de nuestros sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Es la interacción de estos sentidos la que determina si nos gusta el sabor de un determinado alimento o plato.

Pero, ¿qué ocurre con el sentido del gusto en sentido estricto? ¿Qué es lo que probamos en nuestra lengua? Utilizamos la lengua para distinguir entre cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Este último se crea por la presencia de glutamato, que se encuentra principalmente en los alimentos ricos en proteínas, como la carne, y también se utiliza en la cocina como potenciador del sabor. El umami también puede describirse con el término “carnoso”. La rica diversidad de sensaciones gustativas surge de las variadas combinaciones de estos cinco sabores básicos, como el sabor agridulce que experimentamos cuando bebemos limón caliente con azúcar.

El paladar

A medida que la población mundial siga creciendo, aumentará la presión sobre nuestros sistemas de producción y distribución de alimentos. Vamos a necesitar una producción agrícola más eficiente y productiva, una mayor equidad en la distribución y una reducción significativa de la pérdida de alimentos para alimentar a los 9.700 millones de personas que se espera que vivan en la Tierra en 2050.

La fabricación de alimentos en el laboratorio, repletos de todas nuestras necesidades nutricionales, es una forma de ayudar a aliviar la carga de nuestros sistemas agrícolas. Pero, ¿significa esto que estamos ante una especie de futuro alimentado con soylent, en el que consumimos sustancias que cubren nuestras necesidades nutricionales pero que no proporcionan el placer de una jugosa y crujiente manzana, o el dulzor de un mango, o la satisfacción de una hamburguesa con patatas fritas?

¿Y si pudiéramos tener lo mejor de los dos mundos: alimentos súper saludables y nutricionalmente equilibrados que además tuvieran un gran sabor? Veamos cómo podría ser posible. Pero primero tenemos que explorar nuestro sentido del gusto y cómo funciona.

A continuación, echamos un vistazo a los cinco sabores básicos que percibimos los seres humanos. Aunque hay una variedad casi ilimitada de sabores en las cocinas del mundo, todos son variaciones y combinaciones de sólo cinco sabores básicos.